近日，四川科技出版社推出了一本《川味火鍋配方揭秘》，由資深四川火鍋、川味涼鹵技術研究專家蘭玉和川菜名師田力編著，全面揭秘了火鍋湯料的制作，從高湯的熬制到出鍋，從火候到油溫，從佐料到蘸碟，這些被火鍋店視為絕密的“武功秘籍”，被逐一公開。

　　白湯鹵并非清湯寡水

　　“火鍋的誘人之處就在于其味，而味則來自于火鍋鹵汁?！碧m玉說，川味火鍋品種繁多，但其基礎湯鹵分紅湯鹵和白湯鹵兩種。在《川味火鍋配方揭秘》中，先介紹的是如何制作火鍋湯鹵。

　　紅湯鹵就包括火鍋油、火鍋底料和紅湯鮮湯。其中，火鍋油的原料就多達21種，郫縣豆瓣、干辣椒節(jié)、干花椒那是必不可少的，更有肉桂、八角、山柰、豆蔻等大量香料，加熟菜油、?；?、豬化油三種油類熬制而成。

　　接下來，就是炒制底料。同樣有近20種的原料，而這可是個精細活：豆豉要用料酒稀釋;冰糖要敲碎;八角、肉桂掰成小塊;草果要去籽;豆蔻要拍破……在炒制時，還得全程翻動鏟子，一旦粘鍋就會影響味道。然后要加入的就是紅湯、鮮湯，把牛棒子骨、豬棒子骨、雞架骨、鴨架骨放一鍋，用中火熬制，直到變成乳白色。將這三樣對澆在一起，一鍋美味的紅湯就搞定了。

　　而真正地道的清湯鹵，則比紅湯鹵的造價高。在書中，記者驚奇地發(fā)現(xiàn)，這清湯還得分兩鍋熬。第一鍋，熬的是高級清湯，原料包括老母雞、老母鴨、豬肉排、火腿……豬瘦肉、雞脯肉全部得細細錘成茸，用紗布包好，放進湯水。這一鍋高級清湯熬好后，還得準備一鍋鮮湯，除了用土母雞和豬棒子骨，關鍵還得加鯽魚。鮮湯加上高級清湯，就成了我們平時吃的清湯。

　　蘭玉還特別提到，在涮食的過程中，為了保證味道，應該注意添加湯鹵，不要燒干、糊鍋了。

　　鵪鶉蛋調蘸碟沒見過

　　除了普通的麻辣燙火鍋，蘭玉在書中還介紹了大量“有料”的特色風味火鍋。光魚唱主角的，就有19種，像冷鍋魚火鍋、豆花魚火鍋、片片魚火鍋、肥腸魚火鍋、飄香水餃魚火鍋、芋兒仔鯰火鍋等等，花樣百出。其他還有以雞、鴨、兔、牛肉、羊肉、牛蛙、泥鰍、鱔魚等為主的火鍋。

　　為什么幾乎所有的食材都可以在四川人的手里變成火鍋?蘭玉說：“火鍋突出的特點就是炊餐合一，人們在涮食過程中調味，根據(jù)自己的喜好選擇菜品，自涮自食?！?/p>

　　而除了吃的類型花樣百出，這蘸碟都有六種之多!書中介紹，火鍋常用味碟，包括香油蒜泥味碟、蒜泥鵪鶉蛋味碟、香油味碟、干味碟、麻醬味碟、海鮮碟。

　　記者第一次聽說蒜泥鵪鶉蛋味碟，很是好奇。蘭玉介紹：“蒜泥鵪鶉蛋味碟，喜食清淡者多用此碟。將蒜泥入碟中，放入鮮湯調勻，加入香油、精鹽、味精，將生鵪鶉蛋打入碟中，撒上熟芝麻，調勻即可?！?/p>

　　蘭玉表示，“希望通過這本書的介紹，讓人們休閑時也能在家制作特色火鍋。”