食用油是人類生活的必需品，同時(shí)也是人體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)來源之一，可為機(jī)體提供大量的必需脂肪酸。食用植物油均由皂化物和不皂化物組成。皂化物部分占99%左右，其中主要是三酰甘油，還有少量的游離脂肪酸。三酰甘油中的脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵的個(gè)數(shù)及位置又可分為3大類：以油酸為代表的ω-9系的單不飽和脂肪酸，以亞油酸為代表的ω-6系的雙不飽和脂肪酸及以亞麻酸為代表的ω-3系的三不飽和脂肪酸。

　　(1)嚴(yán)格控制飽和脂肪酸攝入量，不是不吃

　　植物油中的飽和脂肪酸(SFA)主要為棕櫚酸、硬脂酸、軟脂酸、花生酸、月桂酸等。飽和脂肪酸攝入量過高是導(dǎo)致膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，繼而引起動(dòng)脈粥樣硬化、增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)[1]。但也有研究認(rèn)為某些飽和脂肪酸對(duì)人體具有潛在的生理作用，缺少這類脂肪酸，機(jī)體就無法完成正常的生理功能[2]。母乳和牛乳中棕櫚酸主要在甘油三酯分子的Sn-2位置上酯化，許多研究表明棕櫚酸在Sn-2位置上酯化利于腸道對(duì)脂肪酸的吸收;相反，存在于植物油的棕櫚酸主要在甘油三酯分子的Sn-1和Sn-3位置上酯化，會(huì)嚴(yán)重降低脂肪酸的吸收率[3]。有關(guān)大鼠的研究發(fā)現(xiàn)[4]，膳食中硬脂酸可能參與對(duì)膽酸形成的調(diào)節(jié)，同時(shí)通過部分降低腸道膽固醇的溶解，從而降低血清和肝臟中膽固醇的含量，但膳食中的硬脂酸含量不宜過高。由上述研究結(jié)果可以看出，需嚴(yán)格控制人體對(duì)飽和脂肪酸的攝入。

　　(2)ω-9系的單不飽和脂肪酸可以多吃

　　植物油的主要脂肪酸是不飽和脂肪酸。國(guó)內(nèi)外多年研究表明[5]，不飽和脂肪酸對(duì)維持人體健康有重要作用，可保護(hù)心腦血管，尤其對(duì)高血壓、心臟病、癌癥、糖尿病、肥胖等有積極預(yù)防作用。以油酸為代表的ω-9系單不飽和脂肪酸(MUFA)既容易被人體所吸收，又不易氧化沉積于體內(nèi)，它比下述的ω-6系和ω-3系的多不飽和脂肪酸更為安全，稱為安全脂肪酸。故此，油酸含量高的油脂被認(rèn)為是高質(zhì)量的油脂[6]。研究表明[7]，ω-9系不飽和脂肪酸既能降低有害的低密度脂蛋白膽固醇(LDL)水平，同時(shí)又不降低有益的高密度脂蛋白膽固醇(HDL)的水平，既保證人體對(duì)膽固醇的需求，促進(jìn)對(duì)礦物質(zhì)的吸收，增加對(duì)鈣的吸收，也有助于維持腦細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，從而可延滯智力下降。油酸含量高的植物油當(dāng)首推橄欖油，其次就是近年來風(fēng)靡我國(guó)長(zhǎng)江以南地區(qū)的茶油，再就是產(chǎn)自南部非洲的伯爾硬胡桃油(又叫馬魯拉油)，這幾種植物油中油酸的相對(duì)含量均在65%以上[8]。

　　(3)ω-6系的多不飽和脂肪酸的攝入要適量

　　ω-6系不飽和脂肪酸和ω-3系不飽和脂肪酸均為多雙鍵不飽和脂肪酸(PUFA)。ω-6的亞油酸和ω-3的亞麻酸均為人體必需脂肪酸，人體不能合成，只能借助膳食攝取。多雙鍵不飽和脂肪酸在人體內(nèi)至關(guān)重要，是調(diào)節(jié)血壓和炎癥反應(yīng)等許多體內(nèi)生化反應(yīng)的前體物質(zhì)，也是細(xì)胞和有機(jī)體生物膜的重要組成部分，可調(diào)節(jié)細(xì)胞構(gòu)型、動(dòng)態(tài)平衡、相轉(zhuǎn)變及細(xì)胞膜的滲透性，同時(shí)還參與調(diào)節(jié)與膜相關(guān)的生理過程，如與膜鍵合的蛋白以及與胞外復(fù)合物一起調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的反應(yīng)[9]。

　　ω-6系的雙不飽和脂肪酸來源豐富，常見的大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油均為高亞油酸油脂，豬、牛、羊肉中亦含豐富亞油酸。目前人們普遍認(rèn)為亞油酸與油酸相似，具有降血脂，防止血栓形成，抗動(dòng)脈粥樣硬化，預(yù)防心血管疾病的作用。然而近幾年的深度研究[10]表明，過量攝取ω-6系不飽和脂肪酸會(huì)抑制T淋巴細(xì)胞及脾臟細(xì)胞對(duì)有絲分裂原的反應(yīng)，從而降低機(jī)體免疫力，也會(huì)導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化作用增強(qiáng)，從而加劇細(xì)胞膜的損傷，影響免疫細(xì)胞功能。因過量未被人體吸收的ω-6系不飽和脂肪酸又易被氧化形成過氧化脂質(zhì)而積存于血管壁上引起血栓，從而引起慢性心臟病發(fā)作、血栓性中風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、肥胖、癌癥等疾病，而ω-9系單不飽和的油酸則無上述不良反應(yīng)。前面提及的油酸含量高的植物油(橄欖油、茶油和馬魯拉油)，以及后面會(huì)提到的幾種ω-3系的亞麻酸含量高的植物油，其亞油酸相對(duì)含量均在15%以下，從這個(gè)意義上說他們也屬于高品質(zhì)植物油。而本段落一開始提到的我國(guó)的五種常見大宗食用植物油，除花生油外，其他四種的亞油酸相對(duì)含量均在50%以上，即便是花生油，其亞油酸的相對(duì)含量也接近30%;相比之下，這些植物油的脂肪酸組成較差[8]。

　　(4)ω-3系的多不飽和脂肪酸也可以多吃

　　ω-3系不飽和脂肪酸多存在于海洋動(dòng)植物(魚蝦、海藻等)中，在多數(shù)植物油中含量較少(不足1%)，僅在紫蘇籽油(60%以上)、亞麻籽油(55%以上)和剛剛興起的牡丹籽油(40%左右;這里需要指出的是，不同于紫蘇籽油和亞麻籽油，人類食用牡丹籽油的歷史鮮有記錄，其中的特定成分對(duì)人體發(fā)育及人類生活史可能存在的潛在危害性應(yīng)當(dāng)引起重視，盲目推廣食用似欠妥。)等極少數(shù)種植物種子油中含量較多。最近幾十年的研究發(fā)現(xiàn)，ω-3系不飽和脂肪酸中的α-亞麻酸是一種生命核心物質(zhì)，它進(jìn)入人體后，在脫氫酶和碳鏈延長(zhǎng)酶的催化下，轉(zhuǎn)化成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，DHA是大腦發(fā)育和智商形成及開發(fā)的必需營(yíng)養(yǎng)素。α-亞麻酸還可通過抑制內(nèi)源性膽固醇的合成和增加膽固醇排泄從而達(dá)到很好的降低血清膽固醇的效果。攝取富含ω-3系三不飽和脂肪酸的食物可以預(yù)防各種腦部的衰退癥狀及預(yù)防老年癡呆癥，增加記憶力，預(yù)防心腦血管疾病，抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移，抑制抗炎反應(yīng)等。上述三種亞麻酸相對(duì)含量高的植物油的另一特征是，其ω-6系的亞油酸含量還很低，與以此為優(yōu)勢(shì)的橄欖油、茶油和馬魯拉油的相當(dāng)[8]。

　　ω-3系和ω-6系多不飽和脂肪酸在體內(nèi)有各自的代謝途徑，但在相同的代謝步驟中所需為同一酶系，存在著競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用：ω-3系和ω-6系多不飽和脂肪酸共用相同的去飽和酶(acyl-CoAdesaturase)、鏈延長(zhǎng)酶和乙酰轉(zhuǎn)移酶，生成類二十烷酸系列脂肪酸均需環(huán)氧合酶和脂氧合酶，且各種酶對(duì)ω-3多不飽和脂肪酸的親合力更高。ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸相互影響加大合成類二十烷酸化合物的速度，以維持其體內(nèi)平衡。ω-3多不飽和脂肪酸緩解心腦血管疾病的作用機(jī)制也就在于其參與脂肪代謝，調(diào)節(jié)ω-6系類二十烷酸的生成量。在對(duì)抗炎癥方面，ω-6系不飽和脂肪酸促進(jìn)炎癥的發(fā)生，ω-3不飽和脂肪酸則緩解并抑制炎癥，從而預(yù)防重大疾病的發(fā)生[11]。如上所述，中國(guó)人群膳食亞油酸攝入普遍超標(biāo)，亞麻酸攝入普遍不足，因此在日常飲食中，需提高ω-3系多不飽和脂肪酸的攝入，減少ω-6系多不飽和脂肪酸的攝入，以降低ω-6/ω-3的比值，使其達(dá)到聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織建議的4：1以下。

　　(5)微量成分對(duì)健康的影響不可忽視

　　植物油中不皂化物占1%左右，包括維生素E、多酚、甾醇、角鯊烯、色素及揮發(fā)性成分等，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有清除自由基、保護(hù)胃黏膜、降血脂、降血壓、抗動(dòng)脈粥樣硬化等作用。可見除脂肪酸組成外，維生素E、角鯊烯和甾醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量也是評(píng)價(jià)植物油質(zhì)量的重要指標(biāo)[12,13]。